Tot el que necessites saber sobre els pebrots picants

Cap cuina del món pot prescindir d'un ingredient tan picant com el pebre. D'una forma o altra, el pebre vermell o negre en quantitats variables està present en una gran llista de plats diversos. Al mateix temps, hi ha molts noms, entre ells amarg, picant, xili i altres.

És interessant esbrinar el motiu pel qual fan tanta calor, així com saber tot el que cal saber sobre la seva gravetat. Val la pena assenyalar que no tothom sap l'existència d'una escala especial, segons la qual la característica principal del producte en qüestió es determina en les unitats de mesura adequades.

Inicialment, cal assenyalar que la primera persona que va mesurar el grau de picor del pebrot picant, o més precisament, la substància picant que hi havia, va ser el químic i farmacèutic Wilbur Lincoln Scoville. Va ser en honor a aquest científic nord-americà que es va anomenar l'escala corresponent, en la qual es mostra el nivell de picor. I el que fa que el pebre sigui tan calent és la capsaicina. En la seva forma pura, pot deixar una cremada a la pell i no es renta amb aigua. És important tenir en compte que aquesta substància s'utilitza àmpliament en la producció de preparats mèdics externs, així com llaunes de gas i fins i tot pintura especial per a vaixells. Per cert, el seu nom capsaicina prové de la paraula grega "kapto", que significa "mossegar". Naturalment, la concentració d'aquesta substància determina directament la picor dels pebrots.

Per si mateixa, la capsaicina, que és un alcaloide, té un efecte directe sobre certs termoreceptors. Al seu torn, envien senyals al cervell que indiquen un augment brusc i significatiu de la temperatura. Com a resultat, en entrar en contacte amb una substància ardent, el cos humà creu que comença a cremar. Però, en realitat, no passa res d'això. Resulta que d'aquesta manera el cervell és simplement enganyat.

La mesura de la punxència és l'ECU (SHU), és a dir, les unitats de l'escala Scoville. En un moment, aquest científic va suggerir utilitzar la gravetat específica de la capsaicina ja descrita en la seva composició per determinar la picor dels pebrots. Al mateix temps, analitzant les característiques i resultats dels primers estudis en aquesta direcció, val la pena centrar-se en els següents punts importants.

• L'estàndard (una mena de punt de partida) era el búlgar, és a dir, el pebrot dolç.
• El prototip es va infusionar amb una solució d'alcohol etílic.
• La tintura de pebre resultant es va diluir amb aigua dolça fins que la sensació de cremor va desaparèixer completament. Al mateix temps, el gust corresponent havia de ser confirmat per almenys tres de cada cinc assistents de Wilbur Scoville.
• El volum total d'aigua utilitzat per diluir la tintura es va dividir en proporcions en proporció a aquesta última.

Va ser d'aquesta manera que el científic va poder explorar tots els tipus de pebrot de què disposava en aquell moment. El resultat del treball realitzat va ser l'elaboració d'una escala de gravetat a partir de les dades registrades a les taules. La tècnica mateixa per determinar el nivell de picor va ser perfeccionada més tard per Mikhail Tsvet, que va utilitzar amb èxit la cromatografia en els seus estudis.Tanmateix, fins i tot després d'aquesta actualització dels classificadors, només el cognom del pioner, és a dir, Scoville, es va mantenir en el nom de l'escala d'agudesa.

Val la pena assenyalar que en absència d'aquest o aquell producte, o d'un plat de pebrot picant, és inútil buscar els seus paràmetres a l'escala descrita. Per cert, aquesta categoria de productes alimentaris, curiosament, inclou wasabi, així com "Gorloder", "Ogonyok" i moltes altres salses i condiments. El cas és que es preparen a base de ceba, all, mostassa o rave picant. És a dir, no hi ha pebre a la composició i, per tant, capsaicina.

És important tenir en compte que si en una persona els receptors no estan acostumats a l'agudesa òbvia, llavors és extremadament indesitjable afegir productes als aliments només amb una concentració més gran d'una substància picant. Serà més correcte regular aquest indicador als plats amb l'ajuda de tipus de pebrot més suaus. També és important recordar que la llet dolça, el gelat i els aliments grassos que descomponen eficaçment la capsaicina ajudaran a neutralitzar la sensació d'ardor a la boca.

Tenint en compte els indicadors de picor que es mostren a la taula, es realitza la classificació de les verdures picants. Així que el 1912, segons els resultats del treball del mateix Scoville, la qualificació dels pebrots més picants va ser superada per l'havanero amb 577.000 ECU. Posteriorment es van examinar plantes de la família corresponent amb equips especialitzats. Paral·lelament, la llista de varietats s'anava ampliant constantment. Així, es van començar a afegir exemplars amb indicadors superiors a 100.000 ESSh al grup dels especialment en flames. Cal tenir en compte que aquests pebrots s'utilitzen generalment en la producció de productes d'autodefensa i insecticides.

Els representants més populars de les classificacions més agudes inclouen les varietats següents:

• havanero;
• caiena;
• Tabasco;
• "Ull d'ocell" tailandès;
• cremant jamaicà;
• escocès.

No obstant això, aquests pebrots comuns no són més dignes d'atenció. Val la pena assenyalar que una lluita força activa es manté constantment pel títol honorífic del més agut i ardent. Per tant, els criadors treballen constantment en la millora de varietats que augmenten cada cop més en una mena de classificacions, el paper de la qual s'assigna a l'escala Scoville. Per cert, els líders d'aquestes valoracions sovint acaben al llegendari Llibre Guinness dels Rècords, que augmenta automàticament la demanda d'ells i augmenta les vendes amb un rècord.

La llista actual dels 10 pebrots més picants, començant pel líder, es pot presentar de la següent manera.

• Pebrot amb el misteriós nom "X", la picor de la qual és un rècord de 3.180.000 unitats a l'escala Scoville. Des del 2019, es considera la més aguda del món. Segons els experts, en un futur proper res no amenaça el seu campionat i títol honorífic. Aquest "monstre" va ser creat per Ed Curry, que és l'únic propietari de les llavors d'aquesta cultura, que és una llanterna de pebre. El científic, en col·laboració amb un nombre limitat de socis, llança salses i altres productes basats en la seva creació abrasadora.
• "Alè de drac" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, creat per Neil Price amb la participació d'especialistes de la Universitat de Nottingham. La varietat es va desenvolupar com a font del principal ingredient actiu per a ungüents antisèptics. Els fruits totalment madurs tenen un to vermell ataronjat i una mida en miniatura (no més que un clau).
• "Carolina Reaper" - el pebrot amb picant en el rang de 2,3 milions d'USH en el període del 2013 al 2019 va ser el líder en el rànquing dels més aguts i fins i tot va acabar al Llibre Guinness dels Rècords. No es recomana que una persona sense formació el consumeixi fresc, ja que la concentració de capsaicina en aquest pebrot és molt elevada.
• Trinitat Moruga - Aquest tipus de verdura calenta amb indicadors d'1,2 a 2 milions d'ESS es pot trobar, segons el nom, a Trinitat i la regió de Moruga. La seva característica principal és que la picor no es nota immediatament després de mossegar la fruita, sinó amb el temps.Al mateix temps, les sensacions corresponents persisteixen durant molt de temps.
• "7 Pot Dougle" - L'índex de picor d'aquest exemplar oscil·la entre 1,853 i 2 milions d'unitats a l'escala de Scoville. Per cert, la varietat deu el seu nom a la capacitat d'un sol pebrot per condimentar 7 olles (Pot). Es diferencia en un gust picant, afruitat i dolç, però no es recomana provar-lo cru. En general s'accepta que els pebrots més picants han de ser vermells. Aquesta varietat és una excepció, ja que els seus fruits madurs i esmicolats són de color marró fosc.
• "Naga Morich" - Pepper, que també s'anomena "fantasma" o "fantasma", té una picor en el rang d'1 a 1,5 milions d'ESS. Durant gairebé 12 anys (del 1994 al 2006), aquesta varietat va portar el títol de la més aguda del món. Té un retrogust agredolç amb un lleuger toc de carns fumades i és molt adequat per preparar diversos plats de carn.
• "Trinitat Scorpio Butch-T" - Pepper, que porta el nom del seu creador, el científic Butch Taylor, té un picant que oscil·la entre les 800.000 i les 1.463.700 unitats Scoville. Abans d'experimentar l'efecte escaldat de les beines, podeu tenir temps per sentir-ne el gust afruitat.
• "Naga Viper" - Amb una picant de 900 mil a 1 382 118 ESSH el 2011, aquesta varietat força rara de pebrot de la boira Albion va ser reconeguda com la més picant. Va ser criat com a resultat de l'encreuament de diverses espècies alhora amb pol·linització creuada. En el gust es pot notar dolçor i notes afruitats, i l'acidesa del pebrot apareix més aviat lentament, però al mateix temps es nota durant molt de temps. La varietat sovint es pot trobar en diverses salses picants.
• "1 Tensió cerebral de pot" - una varietat amb una picor que oscil·la entre 1 i 1,35 milions d'ECU, va ser criada fa 11 anys per especialistes nord-americans a Carolina del Nord. Les beines arrugues tenen una forma inusual i complexa. En tallar la fruita amb olor de cítrics, es pot veure oli de capsaicina.
• Dorset Naga - una varietat del pebre "Naga Morich" descrit anteriorment, que té una picant de 876 a 970 mil unitats a l'escala Scoville. Aquesta varietat es diferencia del seu "parent" pel seu gust dolç, en el qual es noten notes afruitats i fins i tot una mica florals.

Sovint, per un motiu o un altre, s'ha de fer front a un contingut excessiu de components picants en diferents plats. Fins i tot el xef més experimentat pot exagerar-se amb pebre picant. No obstant això, en aquestes situacions, no hauríeu de desesperar-vos immediatament i cancel·lar la pròpia creació a la categoria de desesperadament malmesos. Hi ha una sèrie de tècniques bastant efectives que poden reduir significativament la gravetat. Aquí teniu el que podeu provar.

• Acidificar el plat cuinat. Una cullerada de vinagre o suc de llimona pot ajudar a neutralitzar els pebrots picants. En aquest cas, és molt important conèixer la mesura i observar les proporcions, ja que la línia entre "desatar" i "ho arruïnar tot" és molt més fina del que sembla. Per cert, una alternativa al suc de llimona són els tomàquets frescos, que poden tenir un efecte similar.
• Afegiu crema agra, de la qual només 2 cullerades poden suavitzar el gust dels aliments. Hi ha situacions en què aquest producte pot simplement no estar a mà. En aquest cas, la crema agra es pot substituir per iogurt natural.
• Augmenta moderadament la proporció d'altres ingredients al plat. Però val la pena tenir en compte que aquesta opció per desar aquesta última és rellevant quan s'utilitzen receptes senzilles.
• Prepareu un guarniment de verdures a més del plat principal. Els tomàquets, els cogombres i altres verdures, que contenen una gran quantitat d'aigua, així com les herbes, ajudaran a suavitzar l'efecte de la substància ardent.
• Afegiu-hi una culleradeta de sucre amb unes gotes de vinagre. Aquest mètode de desar el plat és rellevant en situacions en què va resultar ser una mica més nítid del que voldríem.

A més de tot l'anterior, val la pena assenyalar que en algunes situacions, els xefs experimentats aconsellen no seguir la recepta de manera estricta i cega. En particular, es recomana tastar els pebrots preparats abans d'afegir-los.

Malauradament, molta gent subestime el perill potencial dels pebrots picants. Però és important recordar que les zones més vulnerables són la cara i la punta dels dits, on es troben els receptors més sensibles. I el punt clau és que quan la pell entra en contacte amb la capsaicina, el cos humà reacciona automàticament com una cremada.

Tenint en compte això, és molt recomanable utilitzar guants de goma a l'hora de preparar plats que incloguin pebrots picants a la llista d'ingredients. Paral·lelament, cal evitar tocar la cara.

Si el pebre entra en contacte amb zones especialment vulnerables del cos, cal actuar immediatament.

• Amb una forta sensació de cremada a la pell de les mans, no és tan difícil apagar el "foc". Qualsevol producte lactis que es trobi a la mà ajudarà a neutralitzar el factor irritant en forma de l'acció de la capsaicina. El millor és utilitzar llet, kefir, així com crema agra i iogurt.
• El contacte visual amb els pebrots picants és una cosa molt desagradable., però no hauríeu d'entrar en pànic excessiu en aquestes situacions. Inicialment, es recomana fer una compresa a base de llet o oli vegetal. Aleshores, cal esbandir els ulls amb aigua abundant i degotejar gotes d'anestèsia. Després d'aquestes mesures de primers auxilis, heu de buscar atenció mèdica.
• En situacions en què una persona ha menjat massa pebrot picant, és important oblidar immediatament l'aigua i qualsevol refresc. No té sentit beure aquest producte picant amb ells. El remei més eficaç serà la llet, les seves proteïnes i greixos neutralitzen eficaçment la capsaicina.

Val la pena centrar-se en un moment únic. El fet és que amb el contacte regular amb productes que contenen la substància de combustió descrita, la sensibilitat dels receptors corresponents es redueix significativament. Amb el temps, la pell reaccionarà amb molta més calma al contacte amb els pebrots picants. Avui en dia, no hi ha cap problema per determinar per endavant el grau de picor d'un determinat tipus de pebrot. Per fer-ho, només cal que utilitzeu la taula Scoville.